うきはのジビエ 「ウキナナ」
大好きです、ジビエ！今でこそ「ジビエ」として知られるようになった猪や、鹿ですが、30年以上前から食べています。鹿肉はさっぱりした肉で、馬刺しよりも淡泊な味。猪は豚肉よりも獣（けもの）な味と言えばイメージが付きやすいでしょうか？しっかりとした噛み応えと濃い肉の味がします。食べると体がとってもぽかぽかと温まる感じがします。
ここ「ウキナナ」は耳納の山で猟師さんにとってもらった猪や鹿を加工し、ジビエとして販売している場所です。
今回、特別に猪の皮を剥ぐ作業を体験させてもらいます。
ここに運ばれてくるシカやイノシシは全てがジビエになるわけではありません。ジビエとして販売されるのは、2割以下とごくわずか。販売できるジビエになるためには、肉質はもちろんですが、ここに運ばれてくるまでの時間によって味が大きく変わってくるとのこと。動物の血は時間とともに腐ってくるので、ここに運ばれてくるまでの時間というのが大切なポイントです。
工場は、昨年建てられたということもあって、想像以上にきれいです。HACCP認定の基準に沿った衛生管理がされているというのも納得です。
ここは、搬入口。
まず運ばれてきた個体は、皮膚についた寄生虫をバーナーなどで焼却、高圧洗浄機で洗浄し一次処理室へ吊るされたまま移動します。ここで実際に解体していきます。実際に皮を剥いだ場所もここ一次処理室。今回、1年ぐらいの年齢の小さな個体の猪の皮を剥いでいきます。
この奥には二次処理室と、冷蔵熟成室。3日ほど、この中で熟成され肉のうまみが増していきます。
では、実際に皮を剥いでいきます。「手術用の小さなメスで皮を剥いでいきます」とお手本を見せてもらいましたが、「これで？」と思ってしまいました。
実際にやってみます。想像以上に時間がかかってしまい、解体に要した時間は約1.5時間。しかも2人がかりで。「これくらいの大きさだと、20分くらいで皮を剥ぎます。」と国武代表。「そこまでには、100頭は練習です。」とのこと。今回の体験で皮を剥いだ猪は、ジビエとしてではなく、ペット用の餌として商品になります。
なかなかできない体験をさせてもらいましたが、肉を食べるという行為は、想像以上に手間暇がかかっています。特に、ジビエは野山を駆け回り個体差も大きく、食べることが出来る分はごくごく一部。やっぱり「いのち」をいただいています。最低でも、「いただきます」はしっかり言わなきゃ、と反省です。
ジビエのある生活、ここからはじめてみませんか？
取材：ウキナナ
住所：〒839-1415 うきは市浮羽町妹川1454
電話：090-2196-4836（受付時間10：00～16：00）
HP：https://ukinana-gibier.com/
